Porciona justo después de amasar

Divide la masa en bolas en cuanto termines de amasar, no después del levado. Así cada bola leva y fermenta de forma uniforme.

Una bola de masa por recipiente

Guarda cada bola de masa por separado en su propio recipiente con tapa. Las bolas que están juntas se pegan entre sí y se rompen al intentar separarlas.

De 24 a 72 horas en la nevera

Regla: cuanto más larga sea la fermentación en frío (dentro de este rango), más sabor. Un mínimo de 24 horas para notar la diferencia; 72 horas es el máximo para el mejor equilibrio.

1 hora a temperatura ambiente antes de hornear

Saca la masa de la nevera al menos 1 hora antes de hornear. La masa fría no se estira bien y se rompe al darle forma a la base.

Etiqueta con la fecha

Escribe la fecha en cada recipiente. Así sabrás exactamente cuándo se alcanzan las 72 horas sin tener que adivinar ni oler.