Aspecten als de hard- en taaiheid van het staal vormen voor een groot deel de kwaliteit van het mes. Of je nu een amateur kok bent of een professionele chef-kok: een kwalitatief goed mes is voor iedereen belangrijk. Wil je meer weten over de verschillende soorten messenstaal? Lees dan vooral even verder!
Diferentes tipos de acero para cuchillos
Aspecten als de hard- en taaiheid van het staal vormen voor een groot deel de kwaliteit van het mes. Of je nu een amateur kok bent of een professionele chef-kok: een kwalitatief goed mes is voor iedereen belangrijk. Wil je meer weten over de verschillende soorten messenstaal? Lees dan vooral even verder!
Los tipos de acero
Entre los cuchillos europeos y japoneses existe una gran diferencia. Esta diferencia se mide principalmente en la dureza de los cuchillos. La dureza Rockwell (HRC), que indica lo duro que es el acero, es mayor en los cuchillos japoneses. Los cuchillos europeos suelen tener una dureza de entre 52 y 58 HRC, mientras que los japoneses parten de 58 hasta 66 HRC. La tenacidad del acero viene determinada, entre otros factores, por las complejas aleaciones y elementos especiales que se añaden al acero. Además de la dureza y la tenacidad, aditivos como el Cromo (Cr), el Molibdeno (Mo) y el Vanadio (V) influyen en el resultado final. Los cuchillos con un contenido de cromo del 11% o más son resistentes a las manchas y se consideran acero inoxidable en el mundo de los cuchillos.
Debido a las diferencias en las propiedades del acero, los cuchillos japoneses son generalmente más delgados que los europeos. El alto contenido de carbono permite fabricar hojas más finas. La ventaja es que ofrecen menor resistencia al cortar. El inconveniente es que son más frágiles en tareas de corte más exigentes.
Además de la diferencia entre cuchillos europeos y japoneses, existe también una diferencia entre el acero inoxidable y el carbono (acero al carbono). El acero inoxidable es fácil de mantener; los ácidos y otras sustancias tienen menos impacto en su calidad. El acero al carbono puede oxidarse con mayor facilidad, pero tiene la ventaja de ser más sencillo de afilar.
Los tipos de acero que se presentan a continuación están ordenados desde el uso cotidiano hasta el uso profesional:
El acero nitrum es una variedad singular dentro de la categoría de aceros para cuchillos. Se produce a partir de una fórmula de acero inoxidable respetuosa con el medio ambiente enriquecida con nitrógeno. Como el nitrógeno se obtiene fácilmente de la atmósfera, el proceso de producción apenas genera impacto medioambiental. La hoja y el mango se calientan varias veces y se forjan formando una sola pieza sin uniones. Esto hace que el cuchillo sea libre de bacterias y ofrece una higiene y seguridad adicionales. Gracias a su óptima capacidad de corte y microestructura, el acero nitrum puede marcar la diferencia en el rendimiento de los cuchillos tanto para chefs profesionales como aficionados. Los cuchillos forjados en nitrum están disponibles exclusivamente en la marca Arcos en Cookinglife.
X45CrMoV15 – Acero inoxidable
El X45CrMoV15 es un acero alemán que se encuentra habitualmente en los cuchillos de gama baja. Además de sus propios componentes, el acero X45CrMoV15 contiene un 0,45% de carbono y el resto de la composición está formado por un 15% distribuido entre Cromo, Molibdeno y Vanadio. Es un acero relativamente económico y, por ello, habitual entre los fabricantes occidentales. En Cookinglife, la marca Diamant Sabatier ofrece una amplia selección de cuchillos X45CrMoV15.
X50CrMoV15 – Acero inoxidable
El X50CrMoV15 es un acero alemán que comparte muchas características con el X45CrMoV15 mencionado anteriormente. La principal diferencia reside en el contenido de carbono, que en el X50CrMoV15 alcanza el 0,5%. Este acero alemán es muy resistente a las manchas y se utiliza en cuchillos de marcas como Wusthof y BK. El acero es muy tenaz pero tiene una baja retención del filo (el tiempo que el cuchillo permanece afilado). Con el uso frecuente, los cuchillos tienden a perder el filo, para lo que puedes utilizar un afilador de cuchillos o una chaira.
Acero Cromova 18 – Acero inoxidable
El llamado acero Cromova, conocido como Cromova 18, se utiliza en los cuchillos de la marca Global. Su composición química fue desarrollada por el fundador Yoshikin. Se sabe que contiene un 18% de cromo, lo que otorga a los cuchillos una mayor resistencia a la corrosión. El acero tiene un 0,8% de carbono y una estructura de grano muy fina, lo que permite afilarlo hasta conseguir un filo sumamente preciso. Este acero patentado se considera uno de los mejores y supera en calidad a las composiciones mencionadas anteriormente.
Sin embargo, para los estándares japoneses, los cuchillos Global tienen una dureza Rockwell relativamente baja de 58 HRC. Los componentes del acero Cromova hacen que los cuchillos sean muy resistentes a las manchas. Además, son fáciles de afilar en comparación con otros cuchillos japoneses. Esto se debe a la dureza relativamente baja del acero.
Acero de Damasco
Lo característico del acero de Damasco es que está compuesto por múltiples capas visibles. Esta técnica se utilizaba frecuentemente en el pasado y daba como resultado una hoja más resistente. Se conseguía estirando un trozo de acero en bruto hasta obtener una pieza más larga, que luego se doblaba sobre sí misma. A continuación, las capas se volvían a forjar juntas y el proceso se repetía. Al final del proceso, el acero resultante estaba formado por decenas de capas. Esto tenía la ventaja de distribuir las impurezas, eliminando así los puntos débiles del acero. Gracias a los sucesivos calentamientos, el acero absorbe una gran cantidad de carbono, lo que contribuye positivamente a la dureza de la hoja. Hoy en día, esta técnica se ha perfeccionado con el uso de otros tipos de acero, por lo que el acero de Damasco se ha convertido más en una forma de arte.
