Pan rústico de masa madre con corteza crujiente

¿Cómo hacer pan rústico de masa madre?

1. Prepara el arrancador de masa madre: mezcla 50 g de masa madre activa con 200 ml de agua tibia en el bol de mezcla. Añade 200 g de harina de trigo y mezcla brevemente. Cubre y deja reposar 8 horas a temperatura ambiente (o utiliza una masa madre activa que ya esté lista).
2. Mezcla 300 g de masa madre activa con 350 ml de agua tibia en el bol de la robot de cocina. Añade 500 g de harina de trigo (tipo 550) y 10 g de sal.
3. Coloca el gancho de amasar y amasa la masa a velocidad media durante 8 a 10 minutos, hasta que esté suave, elástica y se despegue del bol.
4. Saca la masa del bol, forma una bola y colócala en un bol ligeramente engrasado. Cubre con film transparente o un paño húmedo y deja levar 4 horas a temperatura ambiente.
5. Pliega la masa una vez cada hora: coge la parte inferior, estírala y pliega sobre la parte superior. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite esto 4 veces. Repite este proceso un total de 3 veces durante el levado.
6. Espolvorea ligeramente la encimera con harina. Saca la masa del bol y dale forma con cuidado hasta obtener una bola redonda u ovalada bien tensada. Colócala en una cesta de fermentación espolvoreada con harina de arroz (banneton) o en un bol forrado con un paño.
7. Cubre la cesta y métela en la nevera para una fermentación en frío de mínimo 8 horas y máximo 16 horas. Esto aporta al pan su sabor característico ácido y mejora la corteza.
8. Precalienta el horno a 250 °C (calor arriba y abajo). A la vez, coloca una cazuela de hierro fundido con tapa dentro del horno y deja que todo se caliente bien al menos 45 minutos.
9. Saca la cazuela del horno. Vuelca con cuidado la masa desde la cesta sobre una hoja de papel de hornear. Haz un corte diagonal en la superficie con un cuchillo afilado o una lame (unos 1 cm de profundidad). Levanta la masa con el papel y colócala en la cazuela candente. Pon la tapa.
10. Hornea 20 minutos con la tapa a 250 °C. Retira entonces la tapa, baja la temperatura a 220 °C y hornea otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza esté de un dorado intenso.
11. Saca el pan de la cazuela y deja enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortarlo. Un poco de paciencia realmente vale la pena: el interior estará entonces perfectamente cocido y sabroso.