¿Cómo hacer una cheesecake de speculaas?

1. Tritura las galletas speculaas hasta obtener migas finas en un procesador de alimentos o ponlas en una bolsa resistente y pásales el rodillo. Debes conseguir unas migas uniformes y arenosas sin trozos grandes, porque los trozos grandes dan una base desigual que cuesta cortar.
2. Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo. Mezcla la mantequilla derretida con las migas de speculaas en un bol hasta que todas las migas estén uniformemente húmedas. La mezcla debe compactarse cuando la presionas entre los dedos.
3. Forra la base de un molde desmontable (22 cm de diámetro) con papel de hornear. Reparte la mezcla de speculaas sobre la base y presiónala firmemente con el dorso de una cuchara o con la base de un vaso. Mete el molde en la nevera al menos 30 minutos para que la base se endurezca.
4. Bate la nata para montar en un bol grande y limpio con una batidora de mano hasta picos suaves. Para cuando la nata mantenga su forma pero siga aireada. Batir en exceso vuelve la nata arenosa, y no es eso lo que quieres en una cheesecake.
5. Pon el queso crema, el azúcar glas, las especias para speculaas y el extracto de vainilla en un bol y bate a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla lisa y aireada. Asegúrate de que el queso crema esté a temperatura ambiente, si no tendrás grumos que no desaparecen.
6. Incorpora la nata montada en dos tandas al queso crema con una espátula. Remueve con movimientos suaves de abajo hacia arriba para no perder el aire. Esto mantiene el relleno ligero y cremoso en lugar de denso y compacto.
7. Saca el molde de la nevera y reparte el relleno sobre la base de speculaas. Alisa la superficie con una espátula. Cubre el molde con film transparente y mételo al menos 4 horas en la nevera, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche. La cheesecake necesita ese tiempo para cuajar por completo.
8. Desmolda la cheesecake con cuidado. Tritura unas cuantas galletas speculaas de manera gruesa y espolvoréalas por encima. Si quieres, añade una pizca de canela y sirve al momento o conserva en la nevera hasta servir.