Usa madera seca o pellets diseñados específicamente para hornos de pizza. La madera de roble es un clásico: arde durante mucho tiempo, genera mucho calor y aporta un sutil sabor ahumado. La madera frutal, como la de manzano o cerezo, también funciona muy bien si prefieres un aroma más dulce. Lo que no debes usar en ningún caso es madera húmeda, aglomerado o madera barnizada. Produce humo tóxico y tampoco le hace ningún bien al horno. Los pellets de alta calidad son una excelente alternativa si no quieres cargar con troncos grandes.

Aquí es donde la gente se equivoca. Ven la llama y piensan: listo. No. Un horno de pizza de leña necesita entre 20 y 45 minutos de media para alcanzar realmente la temperatura adecuada, dependiendo del modelo y la temperatura exterior. La paciencia es la mejor técnica que puedes dominar aquí. Añade trozos de madera nuevos cada vez que el fuego baje. El objetivo es un fuego continuo y estable, no una hoguera.

El termómetro de tu horno mide la temperatura del aire, pero la piedra puede estar todavía fría. Y una piedra fría es la razón por la que la base no queda crujiente. Mide la temperatura de la piedra con un termómetro de infrarrojos. Para una auténtica pizza napolitana necesitas entre 380 y 430 grados Celsius en la piedra. Para otros tipos de pizza, como una de masa gruesa, 280 a 320 grados puede funcionar perfectamente. Pero no empieces a hornear hasta que la piedra esté a temperatura, no antes.

Deja que el horno se enfríe por completo después de usarlo antes de cerrarlo o cubrirlo. No lo fuerces con agua, ya que el cambio brusco de temperatura puede dañar la piedra o la cerámica. Cuando el horno esté frío, limpia la piedra con un cepillo duro. Sin agua en la piedra, sin jabón. Las altas temperaturas se encargan por sí solas de quemar bacterias y restos de comida. La ceniza de madera se puede retirar sin problema una vez que se haya enfriado.