El sistema HACCP funciona con acuerdos de color fijos que verás en todas las cocinas profesionales. El rojo se usa para carne cruda, el azul para pescado crudo, el amarillo para aves y el blanco para lácteos y pan. A veces se emplea el verde para verduras y frutas. Esa clasificación no es arbitraria: los colores evitan que cojas por error la misma tabla para ingredientes que no deben mezclarse. Sobre todo con aves y carne cruda esa distinción es crucial para la seguridad alimentaria. Memoriza los códigos como un sistema y vendrá solo.

No necesitas comprar todos los colores de inmediato si no te hacen falta. Observa primero qué cocinas con más frecuencia. Si sueles cocinar carne y pescado, al menos el rojo y el azul son imprescindibles. Si preparas aves a menudo, añade el amarillo. El blanco para lácteos y pan es útil si también usas la tabla por la mañana para cortar pan o queso. Si tienes todos esos colores, trabajarás con total higiene y siempre sabrás exactamente qué tabla coger.

Después de cada uso lava la tabla inmediatamente con agua caliente y detergente, o ponla en el lavavajillas en un programa de al menos 60 grados. No esperes hasta después de la cena: las bacterias de la carne o el pescado crudos se multiplican rápidamente a temperatura ambiente. Deja la tabla secar completamente antes de guardarla, porque una tabla húmeda en un armario es un foco de cultivo. Si lavas la tabla a mano, usa un cepillo resistente para llegar bien a las marcas de corte.

Las tablas de plástico duran mucho, pero no para siempre. En cuanto veas cortes profundos que ya no se pueden limpiar, ni siquiera en el lavavajillas, es hora de reemplazarla. En esas ranuras las bacterias se instalan y permanecen incluso después del lavado. También la decoloración o un olor persistente tras lavar son señales de que la tabla ya no cumple bien su función. Una tabla nueva cuesta poco y te devuelve la seguridad total. Calidad aquí también significa: reemplazar a tiempo.