Cuando el vino entra en contacto con el oxígeno se desencadenan procesos químicos. En un vino joven eso hace que los taninos, las sustancias que producen esa sensación áspera y seca en la boca, se vuelvan más suaves y redondos. En un vino viejo los taninos ya se han descompuesto y los sabores son más frágiles. Demasiado y demasiado rápido oxígeno puede provocar un toque a vinagre, haciendo que el vino se vuelva ácido. Por eso la técnica depende de la edad del vino.

Un vino joven necesita un enfoque muy distinto. Piensa en vinos que alcanzarían su mejor momento tras veinte años, pero que abres con cinco o diez años: esos vinos tienen taninos firmes y necesitanel contacto con el aire para volverse agradables. Vierte el vino con fuerza en un decantador ancho para que se formen burbujas al servir. Luego agita la jarra activamente. Puedes hacerlo a mano, pero un decantador diseñado para facilitar este movimiento funciona igual de bien.

La forma de tu decantador realmente importa. Un decantador estrecho con poca superficie es apropiado para vinos viejos. Un decantador ancho y abultado con mucha superficie es la elección correcta para vinos jóvenes que deben oxidarse. Algunos decantadores están diseñados específicamente para facilitar el giro, con una base redondeada que pone el vino en movimiento por sí sola. Elige un decantador acorde con los vinos que bebes con más frecuencia. Si quieres decantar tanto vinos viejos como jóvenes, considera tener dos decantadores distintos.

No todos los vinos se benefician de la decantación. Los tintos ligeros y la mayoría de los blancos se pueden servir directamente. Pero con vinos tintos llenos y ricos en taninos suele merecer la pena. Para vinos viejos los ejemplos clásicos son Barolo, Borgoña y Chianti. Para vinos jóvenes son excelentes candidatos la Barbera, el Amarone, Burdeos y los vinos del Ródano. Si dudas: mira en la etiqueta cuánto tiempo puede guardarse. ¿Indica veinte años o más y lo bebes ya? Entonces ese vino necesita algo de oxidación.