Atemperar chocolate

Chocolade is niet alleen lekker, maar is ook ideaal voor in de keuken om mee te bakken. Gebruik het bijvoorbeeld om bonbons mee te maken of bedek je cake of taart onder een heerlijke chocoladelaag. Om een mooie glans en egale structuur aan de chocolade te geven, moet je de chocolade temperen. Dit is voor veel thuisbakkers nog een uitdaging. Lees in deze blog hoe jij het beste chocolade kunt temperen!

Atemperar chocolate

¡Gracias a esta técnica, tus bombones, pralinés y tartas lucirán como si los hubiera hecho un auténtico chocolatero! ¿Sabías, por cierto, que el chocolate está compuesto por 3 ingredientes: cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar?

¿Qué es atemperar chocolate?

Atemperar chocolate suena complicado, pero en realidad no es más que fundir el chocolate para llevarlo después a la temperatura adecuada. Al fundirse, los seis tipos de cristales presentes en la manteca de cacao se reorganizan. De todos ellos, solo uno consigue que el chocolate fundido quede rico, crujiente y brillante. Cada tipo de cristal se forma a una temperatura diferente, y por eso el atemperado es tan importante. Al calentar el chocolate y dejarlo enfriar de nuevo, los cristales no deseados desaparecen y solo permanece el correcto.

El chocolate fundido debe estar exactamente a la temperatura correcta para que ese único tipo de cristal pueda actuar. Además, los cristales del chocolate negro, con leche y blanco necesitan cada uno una temperatura diferente para funcionar. Atemperar chocolate no es poca cosa, pero con el chocolate adecuado y la temperatura justa, ¡cualquiera puede lograrlo!

¿Cómo y por qué atemperar chocolate?

Atemperar chocolate es un paso fundamental cuando vas a hacer, por ejemplo, bombones, rocas de cacahuete o una tableta de chocolate. Si te saltas este paso y usas chocolate simplemente fundido, el resultado será diferente: los bombones no brillarán, se derretirán en la mano, las rocas de cacahuete tendrán una textura granulosa y a veces aparecerán con una capa blanca.

Con o sin termómetro

Atemperar chocolate con termómetro aporta mayor precisión y reduce considerablemente el riesgo de error en comparación con atemperarlo sin termómetro. Sin él, te guías más por la intuición, lo que no siempre da buenos resultados, ya que no conoces la temperatura exacta.

Sous vide

El sous vide es una técnica en la que los alimentos se cocinan a una temperatura constante y relativamente baja durante un tiempo prolongado en un baño de agua. Sous vide es un término francés que literalmente significa 'al vacío'. El chocolate también se puede atemperar mediante la técnica sous vide.

Calienta el agua hasta 46 °C con un aparato sous vide
Trocea el chocolate y ponlo en una bolsa sous vide
Coloca la bolsa con chocolate en el recipiente sous vide y déjala en el agua sin aire hasta que todo esté fundido (aprox. 5 minutos)
Saca la bolsa del agua y aprieta suavemente el chocolate a través de la bolsa
Vuelve a colocar la bolsa en el agua caliente
Baja la temperatura del aparato sous vide a 27 °C. Puedes acelerar el proceso añadiendo hielo si es necesario
Cuando se alcancen los 27 °C, sube de nuevo la temperatura a 32 °C. Mantén el chocolate a esa temperatura aprox. 5 minutos y saca la bolsa cada minuto para apretar suavemente
Tras 5 minutos, retira la bolsa del agua. Sécala bien y corta un pequeño trozo de una esquina. ¡Tu chocolate ya está atemperado y puedes empezar a decorar!

Tablaje

Si vas a tablear el chocolate, necesitas los siguientes utensilios:

Superficie de mármol u otra superficie lisa de piedra natural
Espátula de paleta
Bol resistente al calor
Cazo (fuego)
Agua

Funde el chocolate al baño maría, lo que significa que colocas el chocolate en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua ligeramente hirviendo. Deja que el chocolate se funda despacio y remueve con frecuencia.
Atención: no debe entrar agua ni vapor en el bol y la base del bol no debe tocar el agua. De lo contrario, el chocolate quedará inutilizable.
Vierte ⅔ del chocolate fundido sobre la superficie de mármol y extiéndelo con la espátula de paleta, manteniéndolo en movimiento constante. Sobre el mármol, el chocolate se atempera porque de esta forma se va enfriando.
¿El chocolate empieza a espesar y puedes formar una pequeña montaña con él? Entonces ya está suficientemente frío.
Ahora incorpora los ⅔ de chocolate enfriado al resto del chocolate caliente y mezcla bien. ¡El chocolate ya está atemperado y listo para usar!

Método de siembra

Si no tienes espátula de paleta ni una superficie lisa, puedes templar el chocolate mediante siembra. Funciona así:

Funde ⅔ del chocolate al baño maría
Cuando el chocolate esté fundido, añade el resto de los trozos de chocolate
Remueve hasta que todo el chocolate esté fundido y alcance una temperatura de 26 °C
¿El chocolate se siente más espeso y gana brillo? ¡Entonces está listo para usar!

Atemperar chocolate negro

El chocolate negro se funde a 45-50 °C. Déjalo enfriar hasta los 38 °C, añade los trozos de chocolate frío y termina en torno a los 31-32 °C.
¡A esa temperatura el chocolate está listo para usar!

Atemperar chocolate con leche y chocolate blanco

El chocolate con leche se funde mejor en torno a los 45 °C. Tras el enfriamiento, deberías llegar a los 30-31 °C.

El chocolate blanco hay que atemperarlo de forma más 'fría', no por encima de los 45 °C.
La temperatura final es de 28-29 °C.

Atemperar chocolate con leche y chocolate blanco

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Para atemperar chocolate necesitas ciertos utensilios específicos. Una superficie lisa de piedra natural, por ejemplo. ¿No tienes una? Sé creativo: quizás tengas una tabla de cortar de mármol. Funciona perfectamente como base. Una espátula también es esencial, ya que con ella puedes extender bien el chocolate sobre la superficie de mármol.

Para el cocinero aficionado que usa chocolate fundido ocasionalmente en alguna receta, una fundidora no es necesaria. Pero cuando un chocolatero profesional funde chocolate con regularidad, una fundidora es una gran ventaja. Ajustas la temperatura deseada y no tienes que estar pendiente del proceso de fusión todo el tiempo. ¡Con la fundidora puedes fundir chocolate sin complicaciones!